Вместо витаминов — нитраты. Именно так мне ответила моя подруга, когда узнала что я спешу на рынок, чтобы приобрести чего-то «свеженького» к столу — петрушку, укроп, зеленый огурчик и тому подобное.  Яркие, блестящие и аппетитные. Прилавки просто ломятся от них — вкусных и … Неужели они опасны? Давайте попробуем разобраться, какую пользу и вред могут принести ранние овощи и что именно следует учесть при их покупке.

С приходом весны нас все больше «тянет» на свежие огурчики и редиску, петрушку и укроп, капусточку и помидоры. Тем более, что сейчас они не в дефиците и их можно приобрести как на рынке, так и в магазинах. Однако, нередко овощи, выращенные в теплицах, в закрытом грунте, содержат большое количество нитратов. Особенно, если во время их выращивания, злоупотребляют минеральными удобрениями, прежде всего азотными.

Чего больше: витаминов или нитратов?

Еще лет десять назад основной причиной высокого содержания нитратов в ранних овощах называли бесконтрольное использование минеральных удобрений. Но сейчас, из-за их высокой стоимости, не каждый огородник может позволить себе эту роскошь, поэтому в большинстве случаев землю удобряют перегноем. Установлено, что именно со свежими овощами в организм человека попадает наибольшее количество нитратов — от 40 до 80% суточной дозы. Они хорошо усваиваются в желудочно-кишечном тракте, быстро попадают в кровь и таким образом моментально разносятся по организму.

Нитраты вредны тем, что под воздействием микрофлоры кишечника превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, препятствуют «дыханию» клеток, в конце концов, приводят к их гибели. Даже после однократного употребления овощей с высоким содержанием нитратов может возникнуть острое отравление, при длительном — хроническая азотная интоксикация, которая иногда приводит к смерти человека.

Ранние овощи в больших количествах не стоит употреблять людям пожилого возраста, страдающим анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Если имеет место превышение нормы нитратов в овощах и фруктах, то особенно это опасно для будущих мам, поскольку именно они могут быть причиной срыва беременности и появления врожденных пороков у новорожденных.

В любом случае не стоит давать ранние овощи детям. Наиболее чувствительны к избытку нитратов в овощах новорожденные и дети дошкольного возраста. В отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Потребление ранних овощей, может также стать причиной тяжелых инфекционных заболеваний (пищевые отравления, токсикоинфекции).

Острое отравление нитратами, как правило, проявляется уже через 4-6 часов. Его симптомы: рвота, тошнота, синюшность слизистых и кожных покровов.

При первых симптомах отравления нитратами следует попытаться очистить желудок, вызвав рвоту. Можно дать слабительное. Снять симптомы отравления нитратами помогает сорбент Белый Уголь^®. Для того, чтобы полностью вывести из организма отравляющие токсины Белый Уголь^® следует применять в дозировке 2-3 таблетки 3 раза в день в течение минимум 5 дней. Также пациенту можно давать сладкий чай с лимоном, рекомендуются продукты с витамином С, глюкоза. В некоторых случаях при отравлении нитратами может понадобиться срочная госпитализация.

Даже если после употребления опасных продуктов у ребенка не возникнет острое отравление, то возможно постепенное развитие многих хронических болезней. К примеру, именно нитраты становятся причиной заболеваний поджелудочной железы у детей.

Проблема нитратов в овощах актуальна круглый год, но весной она стоит особенно остро, убеждены не только врачи, но и санэпидемиологи. Последние утверждают, что постоянно осуществляют проверку овощей и фруктов привезенных на рынок, на содержание нитратов, но это не должно уменьшать бдительность потребителя.

Нитраты — соли азотной кислоты, являются естественными соединениями и хорошо растворяются в воде. В природе распространены в виде минералов — натриевой и калиевой селитры. В больших концентрациях вызывают серьезные отравления.

И врачи и санэпидемиологи едины в одном: стоит быть осторожными, вводя в меню блюда из ранних овощей.  Надежнее совершать покупки на организованных рынках или в магазинах. Ведь за овощи, которые там продаются, несут ответственность продавец и работники лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Если вы все же покупаете овощи на рынке, не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие безопасность продукции. Каждый продавец на рынке обязан иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, в котором вы можете увидеть какой уровень нитратов в проверенных овощах, фамилия продавца и дата проверки. В магазинах на каждую партию овощей должны быть сертификаты качества. Помните о своем здоровье и здоровье своих родных и близких!

Продукт	Содержание, мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста бело-кочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

Что делать и как мыть?

Следует знать, как нитраты накапливаются в свежих овощах: в картофеле и огурцах — ближе к кожице, в капусте и моркови — внутри.

Кстати, если картофель на сутки оставить в однопроцентном растворе соли или аскорбиновой кислоты, уровень нитратов в ней снизится почти на 90 процентов. Готовя блюда из ранней капусты, следует удалять кочан, а из зелени — грубые стебли. У огурцов нужно обрезать кожуру и кончики с обеих сторон. Нельзя употреблять ранние парниковые овощи, на которых появились гниль или плесень, поскольку нитраты в них быстрее приобретают токсические формы. Если уж любите ранние овощи, то одновременно с ними употребляйте больше витаминов С, Е и А, которые тормозят процессы преобразования нитратов в нитриты.

Как убрать нитраты из овощей?

Что делать, если вы хотите угостить своих родных ранними овощами, но не уверены, что они прошли санитарный контроль? Несколько простых советов, как убрать нитраты из овощей или хотя бы снизить их содержание и приготовить безопасное для здоровья блюдо.

1. Промывайте и очищайте! Запомните, в каких частях овоща сконцентрировано максимальное количество нитратов и перед употреблением обязательно удаляйте наиболее пораженные части. Так, например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях. В белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, качане и прожилках на листьях. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе наоборот: в кожуре вредных веществ больше, чем внутри. Поэтому если вас волнует, как избавиться от нитратов в овощах, нужно обязательно удалять часть у хвостика и кожуру.
2. Вымачивайте. Для того, чтобы снизить уровень нитратов в овощах, стоит замочить их в воде. Делать это нужно в двух водах, в каждой — по 15 минут. Так можно снизить концентрацию нитратов на 25%. Этот способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества — витамины и микроэлементы. Не переусердствуйте!
3. Подергайте овощи тепловой обработке. Это самый действенный метод нейтрализации нитратов. Овощи нужно варить очищенными, в воде без соли. После закипания уменьшить огонь и варить до готовности. Овощи нужно солить в конце варки, либо после ливания отвара. Этот простой способ помогает снизить уровень нитратов на 40-80%. При приготовлении на пару нитратов исчезает меньше, чем при приготовлении в воде. При жарке содержание нитратов в овощах снижается всего на 10%.
4. Консервирование тоже снижает содержание нитратов. В этом случае нейтрализуется до 70% вредных веществ, однако при этом большая часть их попадает в рассол или маринад. Поэтому, в любом случае, не ешьте эту жидкость, а консервацию ешьте не ранее, чем через 10 дней после переработки.
5. Аскорбинка против нитратов. Перед употреблением овощей с большим содержанием нитратов (капусты, свеклы, редиса) можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитритов в организме, но и защищает от различных заболеваний.

Запомните, ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежезаготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток.